Salámy "zdravější než jogurt"


   Ačkoli má spotřebitelská veřejnost díky příslušným reklamám v televizích v podvědomí spojen výskyt pro tělo žádoucích mikroorganismů (bakterií) především s různými typy mléčných výrobků a zejména s jogurty, tvoří tyto mikroorganismy také součást kvalitních salámů…
   Nic novÉho pod sluncem
Jde o suché fermentované salámy uherského typu, které mají vzhledem k obsahu probiotik (živé mikroorganismy přidávané do potravin nebo do potravinových doplňků, které příznivě ovlivňují zdraví jejich konzumenta zlepšením rovnováhy jeho střevní mikroflóry) i prebiotik (nestravitelné složky potravy podporující růst nebo aktivitu těchto prospěšných mikroorganismů v tlustém střevě) značně pozitivní zdravotní význam. Z hlediska použitých biotechnologií jde přitom v případě salámů o příbuzné, někdy totožné mikroorganismy mléčného kvašení, konkrétně o bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus. Nejzdravější fermentované salámy kromě toho nesou na svém povrchu ušlechtilé plísně rodu Penicillium.
   Jinými slovy to, co možná někoho na první pohled odrazuje, je ve skutečnosti prospěšné pro lidský organismus a "plesnivý" povrch křemešníků, hermínů či rozličných uheráků bychom měli považovat především za signál kvalitní a zdraví prospěšné potraviny. Věděli to ostatně již naši předkové. V podstatě lze říci, že fermentované zdravé salámy byly na světě mnohem dříve než zdravé jogurty. Jejich existence je prokázána z doby před více než 2000 lety v oblasti Středomoří a například dlouhověkost Mojžíše je v Bibli mimo jiné připisována konzumaci fermentovaných masných výrobků.

   Trochu vědy
Prospěšnost konzumace ušlechtilých salámů shrnul ve svých materiálech kolektiv zdravotnických odborníků z několika pracovišť v Českých Budějovicích, zejména z Oddělení sociální a klinické farmakologie, Katedry veřejného a sociálního zdravotnictví, Zdravotně sociální fakulty Jihočeské university v Českých Budějovicích a pracoviště klinické farmakologie, Nemocnice České Budějovice a.s.
   Podle jejich poznatků způsobují při fermentaci bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus plantarum, Pediococus cerevisiae, Pediococcus acidilactici nebo Micrococcus) rychlý a důrazný pokles pH. Přítomná kyselina mléčná pak zcela zabrání přítomnosti jiných, zdravotně nevhodných bakterií a je důležitá pro vznik a udržení charakteristické červenavé barvy salámů. Fermentace přitom může proběhnout jak pod vlivem přírodně se vyskytujících bakterií, tak pod vlivem úmyslně přidaných "startovacích" kultur mikroorganismů.
   Při zrání ztrácejí ušlechtilé salámy vodu a probíhají v nich degradační pochody postihující bílkoviny a tuky. Během zrání také probíhá nitritová redukce v celém systému, která je podporována přítomností kyseliny mléčné a je zodpovědná též za barevný vzhled výrobku na řezu. V době zrání jsou pak některé výrobky kontaminovány ušlechtilými plísněmi rodu Penicillium a nabývají definitivního "plísňového" vzhledu. "Fermentace tedy přináší žádoucí vlastnosti ve všech čtyřech hlavních ohledech důležitých pro kvalitu finálního výrobku, a sice aciditu, vůni, barvu a potřebné mechanické vlastnosti (tažnost, nikoliv kruchost, a vynikající soudržnost)," uzavírají jihočeští zdravotníci.
   Fermentované salámy a zdraví
Podle odborníků představuje konzumace fermentovaných masných výrobků s přítomností probiotik "mimo jakoukoliv pochybnost" příznivý vliv na snížení nežádoucích látek v tlustém střevě (zejména čpavku a prokarcinogenních enzymů) a je tak významnou prevencí mimo jiné proti rakovině tlustého střeva, žaludku a žaludečních vředů či zácpě. Probiotika mají také příznivý vliv na metabolismus minerálů, zejména vápníku v těle, a příznivý vliv na hustotu kostí a jejich pevnost. Konzumace fermentovaných potravin může vést ke snížení plasmatického cholesterolu a triacylglycerolu a předcházet tak rozvoji aterosklerózy.
   "Z dosud shromážděných poznatků můžeme uzavřít, že probiotika mají příznivý vliv na zdravotní stav i v oblasti ovlivnění mikroflóry lidského těla. Působí příznivě jak v tlustém střevě, kde snižují přítomnost mikrobů nežádoucích a zejména snižují stupeň jejich přilnavosti ke sliznici i v žaludku. V žaludku snižují přítomnost a životaschopnost Helicobactera pylori, spolupůvodce vředové nemoci žaludku a dvanáctníku a rizikového faktoru pro nádorová onemocnění žaludku. Tato prospěšná mi-kroflóra znesnadňuje jiným patogenním mikroorganismům pomnožení ve střevech. Tyto bakterie jsou navíc vybaveny mechanismy, kterými detoxikují škodlivé složky tráveniny," konstatují jihočeští zdravotníci.
   Pro podporu růstu žádoucích mléčných bakterií v tlustém střevě je přitom vhodné užívat nestravitelné oligosacharidy (prebiotika), která vytvářejí v tlustém střevě substrát pro růst zdravých mikroorganismů. Nejznámějším prebiotikem je inulín, který je mimo jiné součástí cibule nebo česneku – standardních složek kvalitních trvanlivých fermentovaných salámů s povrchovou plísní.
   Salámy uherského typu obsahují v 1 gramu až 7,1 log10 cfu (colony forming units), tedy deset na sedmou prospěšných mikroorganismů typu Lactobacillus plantarum, a také kolem 7 log10 cfu dalších prospěšných mikroorganismů typu Lactobacillus sakeí/curvatus, případně také stejné množství Lactobacillus versmoldensis.
   Obsah těchto probiotik je tak naprosto srovnatelný s jogurty, v některých případech je dokonce vyšší. Nejlepší jogurty, prezentované jako vysoce kvalitní pro svou probiotickou funkci, obsahují přitom řádově 7 log 10 cfu Lactobacillus bulgaricus a řádově kolem 6 log 10 cfu bifidobakterií. Salámy uherského typu ale navíc obsahují produkty z rozložených tuků a bílkovin, vzniklé v průběhu zrání.

   Typy fermentovaných masných výrobků (podle Ministerstva zemědělství USA – USDA)
polosuché salámy (fermentovány až k pH pod 5,3): nejsou stabilní pro volný pultový prodej
polosuché salámy (fermentovány až k pH od 5,0, poměr voda / protein nižší než 3,1:1): nevyžadují uložení v lednici, vhodné pro volný pultový prodej, bývají zauzovány
fermentované ušlechtilé suché salámy (fermentovány až k pH pod hodnotu 4,6, poměr voda / protein nižší než 1,9:1, u některých dokonce pod 1,6:1): v těchto výrobcích probíhá proteolysa a lipolysa, což má spolu s přítomností zdravotně příznivých mikroorganismů typu Lactobacillus významné pozitivní zdravotní důsledky

Petr Havel


Zpět na potraviny.